Pão de grilo em breve em uma padaria perto de você?

Este artigo foi atualizado pela última vez em setembro 9, 2022

Pão de grilo em breve em uma padaria perto de você?

Pão de Críquete – Em breve em uma padaria perto de você?

Graças a este investimento pelo governo canadense:

…e este anúncio pela Comissão Europeia (entre outros):

…os grilos estão agora no centro das atenções como um substituto “rico em nutrientes” para a carne, parte do plano da aristocracia global para nos aliviar da nossa necessidade de consumir galinhas, porcos e vacas ambientalmente destrutivos.

UMA artigo recente que apareceu no site da National Institutes for Health (NIH) National Library of Medicine:

…examina o uso de grilos em pó como aditivo ao pão integral.

O artigo abre observando que, em 2050, a população global chegará a cerca de 9,8 bilhões de pessoas e que a dieta tradicional, incluindo proteína animal, será problemática para o meio ambiente, pois a criação de gado requer altos recursos de insumos que emitem altos níveis de gases de efeito estufa e, como um problema adicional, ameaça pandemias. Como tal, os cientistas sugeriram que fontes alternativas de proteína serão essenciais, particularmente provenientes de insetos que têm bom teor e qualidade de proteína, podem ser criados de forma econômica e sustentável e são ecologicamente corretos, pois a criação de insetos requer menos recursos, como terra, água e gestão.

Em estudos anteriores, o pão de trigo foi fortificado com várias farinhas de insetos, incluindo a larva da farinha, as larvas da mosca do soldado negro e os vermes do búfalo. Para este estudo, os autores selecionaram os grilos domésticos como fonte de proteína, uma vez que são acessíveis e estão disponíveis durante todo o ano. A farinha de grilo contém aminoácidos indispensáveis, ácidos graxos insaturados, vitaminas e minerais, bem como branqueador e quitosana que podem inibir microorganismos patogênicos.

Segundo os autores, o pão de trigo integral contém mais proteína (11,48%) e fibras do que o pão branco, no entanto, seu teor e qualidade de proteína podem ser melhorados com a adição de pó de grilo que contém 55,11% de proteína em peso. O estudo aplicou pó de grilo ao pão de trigo integral e, em seguida, mediu as propriedades físico-químicas do pão, a aceitação pelos consumidores (avaliação sensorial) e o prazo de validade.

Para produzir o pó de grilo, grilos domésticos congelados foram adquiridos de uma fazenda de grilos na Tailândia, descongelados em geladeira por 12 horas, enxaguados e secos ao ar. Os grilos foram então secos em um secador de bandeja por 13 horas para reduzir seu teor de umidade entre 1 e 5 por cento. Os grilos secos foram então moídos usando um moinho de martelos e peneirados para remover fragmentos maiores.

O pão de trigo integral foi preparado usando as seguintes formulações com o conteúdo de grilo alimentado variando de 0 por cento (o controle) e uma faixa entre 10 por cento e 30 por cento, conforme mostrado nesta tabela:

Aqui está uma tabela mostrando as composições de aminoácidos do pão de trigo integral enriquecido com 20 por cento de farinha de grilo, o nível mais alto aceitável conforme determinado pelos painelistas:

Depois de assados, resfriados e embalados, os pães foram armazenados a -40 graus Celsius até serem analisados.

As seguintes propriedades foram examinadas:

1.) determinação das propriedades físico-químicas, incluindo teor de umidade, proteína, gordura, cinzas e carboidratos. As propriedades físicas incluíram cor da crosta e migalhas e textura incluindo dureza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade.

2.) avaliação da vida de prateleira onde amostras dos pães foram acondicionadas em saco de polietileno, armazenadas em temperatura ambiente e observadas para o crescimento de bolor todos os dias por 7 dias.

3.) avaliação sensorial onde 30 provadores não treinados (15 homens e 15 mulheres) avaliaram sua preferência pelas diferentes amostras de pão, incluindo aparência, sabor, sabor, textura e aceitação geral dos produtos.

Aqui está uma foto das fatias de pão para cada conteúdo de pó de grilo com “a” sendo o controle (0 por cento de grilos) e “f” sendo o conteúdo de 30 por cento de grilos, observando que o conteúdo de grilos mais alto resulta em pão mais escuro:

Agora, vamos ver os resultados do estudo. A pontuação de aceitação mais alta dos participantes do painel foi para o pão que foi enriquecido com 20% de pó de grilo, conforme citado aqui:

“O resultado mostrou que os consumidores preferem a fórmula de 20% de críquete. Embora os resultados das fórmulas de 10%, 15% e 20% de grilo tenham sido semelhantes em algumas características, como aparência, textura, cor, sabor, sabor e aceitação geral… não significativamente diferente do pão enriquecido com 20% de farinha de grilo, o pão enriquecido com 20% de farinha de grilo foi selecionado para a etapa seguinte devido ao maior teor de proteína. Na comparação entre todos os pães, verificou-se que o pão enriquecido com 20% de farinha de grilo apresentou maior pontuação na aceitabilidade geral. Em termos da indústria alimentícia e comercialização do produto, a avaliação sensorial com uma pontuação geral de aceitabilidade elevada pode ser utilizada como ponto chave devido a um dos fatores mais significativos que influenciam a decisão de compra e consumo do consumidor.”

Além disso, todos os pães enriquecidos com pó de grilo eram mais duros e mastigáveis ​​do que os pães sem pó de grilo (o controle) e o pão contendo grilos era bastante quebradiço devido ao alto teor de lipídios dos grilos. Todos os pães tinham vida útil semelhante de 5 dias após a data de fabricação (primeiro aparecimento de mofo) e, após 7 dias, todos apresentavam textura dura e mau cheiro.

Os autores sugerem que alimentos à base de insetos, onde os insetos não são diretamente visíveis e fornecem altas características nutricionais com boa palatabilidade, podem ser mais aceitáveis ​​para os consumidores, no entanto, eles observam que seu estudo não incluiu os riscos biológicos associados à presença de esporos. formando bactérias nos intestinos de insetos que estudos anteriores mostraram ser problemáticos, conforme mostrado aqui:

Outras pesquisas também descobriram que são potenciais antígenos e proteínas de ligação em várias espécies de insetos que podem causar uma reação alérgica quando consumidos.

Aqui estão alguns trechos das conclusões dos autores:

“O pó de grilo pode ser utilizado como uma nova fonte alternativa de proteína em termos de qualidade da proteína e como um recurso ecologicamente correto. Todas as fórmulas de pão enriquecidas apresentaram alto teor de proteína e a enriquecida com 20% de pó de grilo teve a melhor aceitação sem qualquer efeito na vida de prateleira. Os produtos derivados combinam com sucesso as características de composição e sensoriais com algumas propriedades nutricionais peculiares do grilo….

A indústria de críquete comestível será expandida somando-se o valor dos produtos processados. Além disso, indústrias e empresários de panificação também produzem o resultado deste estudo com a invenção de produtos funcionais para a saúde. O mundo também é impactado em termos de segurança alimentar mundial e questões ambientais porque a criação de insetos é mais proeminente em termos de menores emissões de gases de efeito estufa, água e uso do solo, mas com maior conversão alimentar e massa comestível em comparação com o gado doméstico. Além disso, fazer com que os consumidores respondam com atitudes positivas em relação a alimentos inovadores à base de insetos é uma das questões mais desafiadoras que o setor industrial enfrenta.”

A última frase diz tudo, não é?

Vamos fechar com este meme que também resume o difícil de vender para nos levar a dietas à base de insetos:

Pão de Críquete